目前我國規模以上肉類(lèi)工業(yè)企業(yè)僅占全行業(yè)21000多家定點(diǎn)屠宰廠(chǎng)（場(chǎng)）總數的14.7%，全國還有85.3%的企業(yè)處于手工屠宰或半機械化的落后狀態(tài)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規模很小。中小型企業(yè)受到自身因素的限制，在企業(yè)內部檢驗中運用快速檢測方法，對肉類(lèi)食品原料、輔料、半成品、成品等的理化、微生物、獸藥殘留等項目進(jìn)行快速檢測，是保障肉類(lèi)食品安全行之有效的方法。以下小編就給大家介紹一下肉類(lèi)加工企業(yè)從來(lái)料檢驗到產(chǎn)品出廠(chǎng)檢驗的快檢解決方案。

一、生豬原料來(lái)料檢測

1.水分檢驗

抽檢豬肉是否被注水。常用的快速檢測儀有兩種，一種原理是通過(guò)測量肉的阻抗變化可以判斷肉的水分含量，另一種是通過(guò)熱解干燥稱(chēng)重來(lái)測定水分含量。

2.瘦肉精檢測

2.1膠體金速測卡

膠體金速測卡的檢測原理是競爭性免疫層析?？捎糜邴}酸克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇的快速篩查。通常適用于尿液樣本或者飼料檢測。

2.2瘦肉精快速檢測儀

瘦肉精快速檢測儀采用酶聯(lián)免疫法；可定量快速檢測克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇，適用于尿液和組織樣的檢驗。

除以上三種之外的其他β腎上腺受體激動(dòng)劑類(lèi)物質(zhì)不常見(jiàn)，企業(yè)如果懷疑原料超標，建議送第三方機構檢驗。

3.旋毛蟲(chóng)檢驗

旋毛蟲(chóng)在家畜中主要感染豬和犬。旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)的壽命長(cháng)，人也易感，可以引起嚴重的人畜共患病。豬旋毛蟲(chóng)抗體快速檢測卡，利用膠體金抗體檢測技術(shù)進(jìn)行檢測，具有方便、快速、靈敏等特點(diǎn)，適用于現場(chǎng)大批量樣品檢測。

二、加工過(guò)程控制監測

針對產(chǎn)品加工過(guò)程，檢測生產(chǎn)車(chē)間空氣、操作人員手部、與食品有直接接觸面的機械設備的微生物指標，監控生產(chǎn)區域環(huán)境當中病原微生物，以控制食品成品的質(zhì)量。

1.空氣采樣檢驗：沉降菌測試

空氣監控推薦使用菌落總數微生物快速測試片，將測試片上片揭開(kāi)后置于選定的采樣點(diǎn)，放置5min后將測試片合上，放進(jìn)培養箱培養即可。測試片預置指示劑使菌落顯色明顯，方便準確判讀。微生物快速測試片可以大大縮短檢測時(shí)間、減少檢驗人員操作時(shí)間，并具有節省實(shí)驗水電消耗、減少人員操作誤差、替代玻璃器皿減少污染等特點(diǎn)。

2.工作臺（機械器具）表面與工人手表面采樣檢驗

使用袋裝海綿棒和轉運拭子，可以大大提高表面采樣的效率和準確性，采樣后結合使用微生物快速測試片，可以檢測菌落總數、大腸菌群、霉菌酵母。

針對致病菌，還可以使用致病菌免疫檢測試劑盒進(jìn)行定性檢測，基于底物的顯色反應，通過(guò)肉眼對顏色深淺的簡(jiǎn)單確定即可完成準確判讀，縮短檢測時(shí)間，減少操作人員培訓時(shí)間和要求。

3.清洗消毒的驗證檢驗

清洗消毒效果的驗證*為便捷的是采用ATP熒光檢測儀，結合不同的采樣棒，可以在30秒內完成對水樣、物體表面、連接口的采樣和檢測。

三、成品出廠(chǎng)檢驗項目

1.產(chǎn)品理化指標檢驗：揮發(fā)性鹽基氮

使用揮發(fā)性鹽基氮快速檢測試劑盒，可以進(jìn)行快速檢測。待測物與檢測液可發(fā)生特異性反應并生成黃色的產(chǎn)物，且在一定范圍內，顏色越深，揮發(fā)性鹽基氮含量越高。

2.污染物測定

根據國標2762的要求，肉類(lèi)產(chǎn)品包含鉛、鎘、汞、砷、鉻污染物限量要求，目前市場(chǎng)上的食品重金屬快速檢測儀均可以滿(mǎn)足要求，檢測儀通常采用能量色散X射線(xiàn)熒光光譜技術(shù)實(shí)現食品中微量重金屬有害元素的快速檢測，便攜式重金屬檢測儀具有試樣制備簡(jiǎn)單、分析速度快、重現性好、無(wú)損檢測，并且可測元素范圍廣、可測濃度范圍寬、能同時(shí)測定多種元素、成本低等特點(diǎn)。

四、物流冷鏈控制

物流過(guò)程中的冷鏈控制對于保證產(chǎn)品品質(zhì)至關(guān)重要，尤其是對冷鮮肉制品更為突出。

在食品加工儲運過(guò)程中，及時(shí)掌握食物所處的環(huán)境情況是否有處在食品安全條件下是非常重要的。便攜式電子溫濕度記錄儀設計輕便，體積與成人手掌大小相當?？梢宰詣?dòng)記錄溫濕度值，并可在電腦上輸出記錄結果，方便分析管理。還有一些自帶報警功能的記錄儀，當溫濕度超過(guò)設定的高低限時(shí)，能提醒工作人員調節食品存儲間或制作車(chē)間等環(huán)境中的溫濕度。